Tìm kiếm
Đang tải khung tìm kiếm
Chia sẻ link hay nhận ngay tiền thưởng
kết quả từ 1 tới 1 trên 1

    Tài Liệu Tìm hiểu về phản ứng Maillard

    gaquelentinh1990 gaquelentinh1990 is offline (4,400 tài liệu)
    Thành Viên Tích Cực
    4
  1. Gửi tài liệu
  2. Bình luận
  3. Chia sẻ
  4. Thông tin
    1
  5. Công cụ
  6. TÊN ĐỀ TÀI: Tìm hiểu về phản ứng Maillard

    Phản ứng ozamin, cacbonylamin, aminoza, melanoidin hay phản ứng Maillard là phản ứng có vai trò đặc biệt quan trọng trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm.
    Phản ứng Maillard là phản ứng giữa đường và axit amin các hợp phần tham gia phản ứng là protein (hoặc các sản phẩm phân giải của chúng) và gluxit.
    Điều kiện để phản ứng xảy ra được là chất tham gia phản ứng phải có nhóm cacbonyl ( > C = O)
    Phản ứng ozamin đòi hỏi năng lượng hoạt hóa bé hơn phản ứng caramel hóa nhưng để tiến hành phản ứng bắt buộc trong môi trường phản ứng phải có nhóm amin hoặc amoniac.
    Thực chất phản ứng Maillard là một loạt các phản ứng hóa học xảy ra song song hoặc nối tiếp để tạo ra sản phẩm cuối cùng là melanoidin, một loại polyme màu nâu đậm và có chứa nitơ.
    Dựa vào mức độ về màu sắc của các sản phẩm có thể chia phản ứng Maillard thành 03 giai đoạn kế tiếp nhau:
    Giai đoạn đầu: tạo sản phẩm không màu, không hấp thụ ánh sáng cực tím. Giai đoạn này bao gồm 2 phản ứng:
    - Phản ứng ngưng tụ cacbonnylamin
    - Phản ứng chuyển vị Amadori.
    Giai đoạn trung gian: tạo sản phẩm không màu hoặc có màu vàng, hấp thụ mạnh ánh sáng cực tím. Giai đoạn này bao gồm các phản ứng.
    -------------------------------------------
    MỤC LỤC
    CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT
    CHƯƠNG II: ĐIỀU KIỆN TIẾN HÀNH CỦA PHẢN ỨNG TẠI MELANOIDIN
    2.1 Ảnh hưởng của axit amin và đường
    2.2 Ảnh hưởng của nước
    2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH của môi trường
    2.3.1 Nhiệt độ
    2.3.2 pH
    2.4 Chất kìm hãm và chất tăng tốc phản ứng melanoidin:
    2.4.1 Chất kìm hãm
    2.4.1.1 Axit sunfurơ
    2.4.2 Chất tăng tốc
    Chương 3: Ứng dụng
    1. Tính phổ biến của phản ứng maillard
    2. Sản xuất bánh mì
    3. Sản xuất bia
    4. Một số loại malt đặc biệt
    5. Sản xuất rượu
    6. Sản xuất thuốc lá
    7. Sản xuất đường
    8. Chế biến và bảo quản rau quả

    ----------------------------------------------
    GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM
    Trích từ: http://www.kilobooks.com - Thư viện điện tử Việt Nam
    Trả lời · 17-09-2011 lúc 11:28
    #1
  7. Vui lòng Tải xuống để xem tài liệu đầy đủ.
    gaquelentinh1990 gaquelentinh1990 is offline (4,400 tài liệu)
    Thành Viên Tích Cực
    4
    Xem 2,117 Mua 1 Bình luận 0

    Gửi bình luận

    ♥ Tải tài liệu

    Đang tải dữ liệu...

    Chia sẻ link hay nhận ngay tiền thưởng
    Thành Viên Tích Cực
    4
    Tham gia ngày
    Sep 2011
    Bài gởi
    4,402
    Tài liệu đã gửi
    4400
    Tài liệu đã bán
    2199
    Mã số thành viên
    384196
    Tài khoản thưởng
    0 đ

Các từ khoá được tìm kiếm:

phản ứng maillard

Phan ung mailard

phan ung maillard

phan uong maillard

Phan ung mailar

Từ khóa (tags) của tài liệu này

Quuyền Hạn Của Bạn

  • Bạn không thể gửi đề tài mới
  • Bạn không thể trả lời
  • Bạn không thể gửi đính kèm
  • Bạn không thể sửa bài viết của mình
  •