II.SẢN PHẨM
1. Phân loạI
2. Tiêu chuẩn rượu mùi
3. Các tiêu chuẩn vật tư
TÀI LIỆU THAM KHAÛO
LỜI MỞ ĐẦU
Rượu là thức uống được ưa chuộng của người phương Tây, nó gắn liền với truyền thống, phong tục của người dân bản xứ. Ơû các nước này, không thể gọi là một buổi tiệc hoàn hảo nếu trong thực đơn không có rượu. Thưởng thức rượu là một nghệ thuật, và cùng với công nghệ sản xuất rượu lâu năm, nó là niềm tự hào của các nước phương Tây. Hầu hết các loại rượu này đều được làm bằng con đường lên men trái cây ngoại trừ rượu Liqueur.
Liqueur là tên chung của các loại rượu mùi mà nguyên liệu sản xuất là cồn tinh luyện được phối trộn với dịch cốt chiết từ các loại hoa quảcũng như các loại củ rễ, các loại dược thảo vàbổ sung thêm đường hay mật ong để làm tăng vị ngọt và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Ngày xưa, từ thời trung cổ, các tu sĩ đã biết dùng rượu mạnh để ngâmcác loại dược liệu
làm rượu thuốc bồi bổ sức khỏe, chữa vết thương. Ban đầu, công dụng chính của rượu mùi như là
một thứ thuốc, ít được dùng để uống. Về sau, với nguồn nguyên liệu phong phú hơn như hoa quả,
người ta sử dụng rượu mùi để uống nhiều hơn; và để dễ uống, người ta thêm đường hoặc mật ong.
Với hàm lượng đường cao (>100g/l) và các chất (đường , acid hữu cơ,chất khoáng ) trong các loại
trái cây , rượu mùi thật sự là thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nếu uống
với lượng thích hợp.
Ở Việt NamThư Viện Điện Tử Trực Tuyến Việt Nam, rượu mùi là thức uống chưa được phổ biến, vẫn còn mới mẻ, chỉ có một số loại rượu mùi trên thị trường, chủ yếu là rượu vang nên chưa được nhiều người biết đến. Do đó, trong quá trình tìm hiểu về rượu mùi gặp phải nhiều khó khăn nên chắc chắn trong bài tiểu luậnDownload tiểu luận các môn này còn nhiều thiếu sót. Rất mong được sự quan tâm và góp ý của thầy và các bạn.Trích từ: http://www.kilobooks.com
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN
MỤC LỤC
I. NGUYÊN LIỆU
1. Cồn thực phẩm
2. Thực vật
2.1. Các loại thực vật nói chung
2.2. Chanh
3. Đường
4. Acid citric
5. Nước pha trộn với rượu
6. Phụ gia II. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI
1. Qui trình công nghệ
2. Thuyết minh qui trình và thiết bị sử dụng trong qui trình
II.SẢN PHẨM
1. Phân loạI
2. Tiêu chuẩn rượu mùi
3. Các tiêu chuẩn vật tư TÀI LIỆU THAM KHAÛO
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN
Lời cảm ơn
Chúng em xin chân thành cảm ơn:
Thầy Lê Văn Việt Mẫn đã giúp đỡ chúng em trong quá trình làm tiểu luận. Thầy Huỳnh Thế Viên đã cho mượn tài liệuThư Viện Tài liệu tham khảo.
Các bạn trong lớp đã cùng thảo luận để tháo gỡ khó khăn trong quá trình làm tiểu luận.
Các ơn sự giúp đỡ của tất cả mọi người.
Tháng 3 năm 2003.
Nhóm sinh viên thực hiện: Nguyễn Hồng Hạnh Trương Thị Mỹ Hạnh
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.gif[/IMG]Võ Thị Minh Nhựt Phạm Thanh Phương Trần Nguyễn Đan Thùy
3
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN
LỜI MỞ ĐẦU
Rượu là thức uống được ưa chuộng của người phương Tây, nó gắn liền với truyền thống, phong tục của người dân bản xứ. Ơû các nước này, không thể gọi là một buổi tiệc hoàn hảo nếu trong thực đơn không có rượu. Thưởng thức rượu là một nghệ thuật, và cùng với công nghệ sản xuất rượu lâu năm, nó là niềm tự hào của các nước phương Tây. Hầu hết các loại rượu này đều được làm bằng con đường lên men trái cây ngoại trừ rượu Liqueur.
Liqueur là tên chung của các loại rượu mùi mà nguyên liệu sản xuất là cồn tinh luyện được phối trộn với dịch cốt chiết từ các loại hoa quảcũng như các loại củ rễ, các loại dược thảo vàbổ sung thêm đường hay mật ong để làm tăng vị ngọt và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Ngày xưa, từ thời trung cổ, các tu sĩ đã biết dùng rượu mạnh để ngâmcác loại dược liệu làm rượu thuốc bồi bổ sức khỏe, chữa vết thương. Ban đầu, công dụng chính của rượu mùi như là một thứ thuốc, ít được dùng để uống. Về sau, với nguồn nguyên liệu phong phú hơn như hoa quả, người ta sử dụng rượu mùi để uống nhiều hơn; và để dễ uống, người ta thêm đường hoặc mật ong. Với hàm lượng đường cao (>100g/l) và các chất (đường , acid hữu cơ,chất khoáng ) trong các loại trái cây , rượu mùi thật sự là thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nếu uống với lượng thích hợp.
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.gif[/IMG]ÔÛ Việt Nam, rượu mùi là thức uống chưa được phổ biến, vẫn còn mới mẻ, chỉ có một số loại rượu mùi trên thị trường, chủ yếu là rượu vang nên chưa được nhiều người biết đến. Do đó, trong quá trình tìm hiểu về rượu mùi gặp phải nhiều khó khăn nên chắc chắn trong bài tiểu luận này còn nhiều thiếu sót. Rất mong được sự quan tâm và góp ý của thầy và các bạn.
4
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN
I. Nguyên liệu:
Nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi gồm: cồn thực phẩm, các loại thực vật như rau quả, hoa cỏ, nước, đường, có khi dùng cả mật tinh bột (mật tinh bột được điều chế bằng cách thủy phân không hoàn toàn tinh bột bằng acid pha loãng rồi lọc và cô đặc đến nồng độ theo yêu cầu. Trong mật, ngoài glucoza và maltoza còn có dextrin, làm cho mật có độ nhớt cao. Khi cần tăng độ nhớt cho rượu mùi cần pha thêm mật vào sản phẩm. Ngoài ra, mật còn có tác dụng hạn chế hiện tượng saccaroza kết tinh lại trong rượu mùi), một số phụ gia khác như acid citric, các chất màu, mùi, các chất bảo quản
1. Cồn thực phẩm:
Etanol là thành phần chính của rượu mùi. Hàm lượng cồn trong sản phẩm nằm trong khoảng 12% - 60% tùy thuộc vào mỗi loại đồ uống. Hàm lượng các tạp chất còn lẫn trong cồn phải ở mức thấp nhất để không ảnh hưởng xấu đến mùi vị của sản phẩm và sức khoẻ người sử dụng.Tuy nhiên trong cồn còn có một lượng ít các sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu như các acid ( chủ yếu là acid axetic), anđehit (chủ yếu là axetanđehit), alcol cao phân tử (chủ yếu là alcol amytic và alcol butyric).
Hàm lượng CH3OH trong cồn tinh khiết không quá 0.05% và đối với cồn hảo hạng không
được quá 0.03% (theo tiêu chuẩn Châu Aâu).
Ngoài ra, cồn còn được dùng làm dung môi để trích ly các chất chiết từ rau, quả, hoa cỏ Ở rượu mùi chanh, cồn được dùng để trích ly tinh dầu trong vỏ chanh. Thông thường người ta sử dụng độ cồn có độ rượu từ 45-50 thể tích để trích ly nguyên liệu thực vật. Ta sử dụng
nước để pha với cồn 960 thu được cồn có độ rượu cần thiết.
Rượu nền: để có rượu mùi thơm ngon, thì rượu nền phải thật tinh khiết. Các thành phần trong rượu nền như acetadehit etanol có thể mang lại hương thơm cho rượu nho, nhưng lại không thích hợp làm rượu nền. Các loại rượu mạnh như whisky, rum, brandy nho, cognac, rượu gạo và rượu trái cây đều lcó thể dùng làm rượu nền được. Bảng1: tiêu chuẩn cồn theoTCVN 1052-71
2. Nguyên liệu thực vật: 2.1. Các loại thực vật nói chung:
Nguyên liệu sản xuất rượu mùi rất đa dạng: từ củ, rễ, lá cây đến hoa quả. Nói chung tất cả
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image003.gif[/IMG]nguyên liệu thực vật có mùi thơm, màu đẹp đều có thể sử dụng làm rượu mùi.
5
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN
Hương liệu: có một số loại rượu mùi chỉ dùng một loại hương liệu có mùi hương nổi bậc, nhưng cũng có loại dùng đến 70 loại hương liệu. Các loại hương liệu thường dùng là:
Hương thảo: có nồng độ tinh dầu rất cao, chỉ cần lượng ít như bạc hà giúp tiêu hoá, mê điệp hương là tỉnh táo đầu óc, bách lý hương gíup chôùng tụ máu
Hoa: xuân hoàng cúc, bách hợp, hoa hồng
Trái cây: các loại quả tươi như: cam quýt, chanh, dứa, dâu, nhãn, hoặc quả khô như nho
khô.
Vỏ cây: vỏ quế, vỏ cây kim kê nội, vỏ cây long não, vỏ cây hương, vỏ cây angostura Rễ thực vật: đương quy, ba kích, cam thảo, gừng
Hạt: hạt hồi hương, hạt mơ, hạnh nhân, đinh hương
Trong bài tiểu luận này, chúng tôi chọn chanh làm nguyên liệu.
2.2. Nguyên liệu chanh :
Chanh là nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất rượu chanh,.tạo mùi vị hương thơm đặc trưng
cho rượu. Chanh là một loại cây ăn trái nhiệtLuận Văn - Đề Án - Tiểu Luận Nhiệt Lạnh đới trồng rất phổ biến ở nước ta. Những vùng trồng chanh tương đối tập trung và có nhiều kinh nghiệm nhất là vùng Thanh Hà Đông (Hải Dương),vùng Nghi Lộc, Nam Đàn (Nghệ An) , vùng Thọ Xuân ( Thanh Hoá) , Hà Đông ,Thái Bình, Hà Tĩnh
Chanh có nhiều công dụng vì quả chanh chứa nhiều chất bổ. Chanh ở nước ta chủ yếu là để ăn tươi, ngành công nghiệp nước ta đã dùng chanh để chế nước si-rô, chế nước chanh chai, làm bánh kẹo, chế nước tinh dầu. Lá chanh non cũng là một món gia vị. Gỗ chanh mịn chắc làm vật dụng trong gia đình hoặc làm đồ mỹ nghệ rất tốt. Chanh có sản lượng cao, thu nhập lớn, cung cấp quả quanh năm. Một cây chanh một vụ bình quân cho khoảng 600-800 quả, chăm sóc tốt có thể đạt 1000-1200 quả. Baûng thaønh phaàn dinh döôõng cuûa chanh:
Các giống chanh hiện có ở Việt Nam:.
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image004.gif[/IMG]v Chanh núm (Citrus limon Burm): lá cũng tương tự như chanh giấy. Trong các loại chanh núm có giống chanh O-rơ-ca là quí nhất, rất có giá trị xuất khẩu. Quả chanh núm khác với chanh ta
6
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN
là có hình ống dài, đầu có núm nhô ra, vỏ dày,để được rất lâu. Đăc điểm của nó là thân thấp, ít gai, sai quả, quả tròn dài,đầu nhô ra, vỏ nhẳn, túi tinh dầu to. Mỗi quả có 10 múi, thịt quả màu hơi vàng, chứa nhiều nước mọng, ăn rất chua và thơm, hạt bé, quả để được lâu.
v Chanh liên phòng hay chanh hồng: niên ra quả quanh năm ở vùng Nghi Lộc( Nghệ An) và Thanh Hà (Hải Dương). Nó thường ra hoa tháng 8-9, thu hoạch quả vào tháng 3 đến tháng 4 năm sau, mỗi cây có thể cho từ 20 đến 100 quả trở lên.
v Chanh ta(Citrus limonia Osbeck): tất cả các giống chanh ta đều là các giống lai có thể hình thành do lai cam với chanh (Citrus sinensis x C.limon Burm). Có thể chia thành 5 giống sau:
§ Chanh đào vỏ đỏ, ruột đỏ.
§ Chanh đào vỏ đỏ, ruột màu vàng nghệ.
§ Chanh ruột trắng gọi là chanh giấy: cây cao trung bình 2.5-3.0 mét ,tán cây rộng 2-3 mét,có nhiều cành. Lá dài 3.5-4.0 cm, rộng 2-3 cm,lá mọc thẳng màu xanh tươi, quả tròn cao 4.0-4.5 cm,mỗi quả có khoãng 8-9 múi, màng múi mỏng, tép nhỏ. Mỗi quả có từ 18-20 hạt, vỏ quả nhẵn mỏng khoãng 1.0-1.5 mm .
§ Chanh ruột trắng tứ thời: cây cao và tán rộng khoãng 4 m, phân cành thấp, cành lá nhiều che kín gốc. Cây chanh tứ thời có thể ra hoa quanh năm. Trên cùng một cành vừa có nụ,vừa có hoa nở, quảcon quả lớn. Lứa quả nhiều nhất là tháng 6-7 gọi là chanh mùa.
§ Chanh DH1_85: không gai; lá to, dầy; quả tròn to, ra thành từng chùm.
v Chanh yên, phật thủ (Citrus medica l.): được trồng và mọc hoang dại nhiều ở các tỉnh miền núi phía bắc như Hà Giang, Tuyên Quang, Bắc Thái, Lạng Sơn Thường ở dạng cây bụi, phân cành thấp, bò lan rộng, có nhiều gai, lá hình ô van, thuôn dài, dầy, thô, có nhiều túi tinh dầu trên mặn lá và trên mặt vỏ quả. Chanh này rất chua, hình dáng rất giống chanh núm. Quả khi chín có màu vàng, vỏ rất thô do túi dầu tinh to. Đỉnh quả hình các ngón tay do các múi phát triễn thành. Ruột quả không có “ con tép” và nước quả, chì chứa toàn chất trắng Albedor, đường bột và pectin, không có hạt. Tỷ lệ đậu quả của chanh rất thấp, thường làm cây cảnh. 3. Đường :
Đường pha rượu là loại đường kính có tên khoa học làsaccaroza được chế biến từ mía hoặc
củ cải đường. Đường pha rượu phải tốt, trắng tinh không vón cục, không ẩm, không tạp chất, vị
ngọt, không có vị lạ khác, hoà tan trong nước thành dung dịch không màu trong suốt.
Hàm lượng đường saccaroza trong đường kính trắngpha rượu la ø99.5%, hàm lượng đường hàm nguyên tối đa là 0.1, độ ẩm tối đa cho phép là 0.25.
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.gif[/IMG]Trong rượu chanh cũng như các loại đồ uống khác, ta sử dụng đường tinh luyện RE (đường Saccaro). Có chức năng tạo vị ngọt cho sản phẩm và tạo thành phần dinh dưỡng quan trọng cho người sử dụng. Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của đường saccaro:
Độ tinh khiết
≥99.7
Nước
≤ 0.15
Tro
≤ 0.15
Ñöôøng khöû
≤ 0.15
Chất không tan
< 60 ppm
Độ PH
7
Màu sắc
Trắng tinh
7
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN
4. Acid citric:
Công thức hoá học:C 6H8 O7 . Dạng tinh thể giống đường cát trắng. Axit citric là một axit hữu cơ thường gặp trong các loại trái cây, được sử dụng tạo độ chua.
Ở rượu chanh, bản thân chanh đã có acid citric rất nhiều, nên tùy vào lượng chanh sử dụng mà ta có thể bổ sung nhiều hoặc ít lượng acid citric. Axit citric pha rượu là loại acid citric nhập khẩu hoặc sản xuất từ các cơ cở có đăng ký nhãn hiệu chất lượng. Bảng 4: Các chỉ tiêu chất lượng của acid citric trong sản xuất rượu mùi:
Các chỉ tiêu
Hàm lượng
Độ tinh khiết
≥ 99%
Tro
< 0.1%
Kim loại nặng
≤ 50 ppm
Tạp chất
Không có
Màu sắc
Trắng tinh
Hiện nay,ở qui mô công nghiệp acid citric thường được sản xuất bằng phương
pháp lên men (sử dụng nấm mốc Aspergillus niger )
5. Tiêu chuaån nước pha rượu:
Nước pha rượu phải được xử lý độ cứng là một loại nước mềm có độ cứng tối
đa là 0.8mg/l. Nước phải trong ,sạch,không màu,không mùi và không có vị lạ. Không chứa các chất gây độc hại cho người sử dụng như các kim loại nặng, hợp chất hưu cơ, vô cơ.v.v
Đối với rượu xuất khẩu: độ cứng 0.0-0.56mg/l Đối với rượu nội địa : độ cứng 0.0-0.8mg/l Vì vậy nước phải qua xử lí độ cứng.
6. Phụ gia:
Chất thơm, chất màu dùng cho rượu mùi chanh chủ yếu được tách ra từ quả.
Nếu thiếu thì có thể sử dụng chất màu tự nhiên, tổng hợp.
6.1. Phẩm màu:
Phẩm màu dùng pha rượu phải đạt dược những yêu cầu sau:
Không gây tác hại cho người sử dụng sau một thời gian sử dụng qua
đường tiêu hóa.
Phải đảm bảo đồng nhất và tinh khiết, không được lẫn những phẩm màu không cho phép, phải chứa 60% phẩm màu nguyên chất, chất phụ phải là những chất không độc như: đường, tinh bột.
Liều lượng phẩm màu cho vào sản phẩm rất nhỏ chỉ cần thiết để tạo ra màu rất nhạt.
Những phẩm màu được sử dụng không được là nguồn gốc gây ung thư
cho người.
Không được sử dụng phẩm màu vô cơ từ CuSO4.
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.gif[/IMG]Phẩm màu hữu cơ tổng hợp được sử dụng các loại sau (theo hợp đồng hỗn hợp OMS/PAO-1965).
Loại A có 3 màu:
8
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN
Amarant: kí hiệu CI16-185.
Vàng mặt trời (Jame Soleit Fef ): kí hiệu CI15-985. Tetraxin: kí hiệu CI19-140.
Loại B gồm:
Xanh (Blue brinllan Fef) kí hiệu CI 42-090. Erytrozin: kí hiệu CI 45.430.
Ind igotin: kí hiệu CI 73.015. Vàng cam B: kí hiệu S.
Vàng chanh B: kí hiệu T.
Hiện nay theo công văn số 028/RB.KT-ngày 7 tháng 1 năm 1980 có 4 loại phẩm màu:
Vàng cam A: kí hiệu 033. Vàng chanh A: kí hiệu 053. Đỏ tươi A : kí hiệu 013.
Màu xanh A: kí hiệu 1357-SB.
Đã được viện Pasteur thành phố chứng nhận đủ chất lượng (ĐKCL
740/VSTP 24/12/1979).
Trong qui trình sản xuất rượu mùi chanh, ta sử dụng phẩm màu vàng chanh (ký hiệu 053) ( theo công văn số 028/RB.KT-ngày 7/1/1980).
Hiện nay khuyến khích sử dụng các phẩm màu thiên nhiên đã được xác
định là không độc (màu tự nhiên của quả).
6.2. Chất thơm:
Vanilin: tinh thể trắng, nhiệt độ nóng chảy từ 81- 830 c, sử dụng để làm tăng thêm mùi thơm cho rượu.
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.gif[/IMG]Bảng 5: Các chỉ tiêu chất lượng của vanilin:
Các chỉ tiêu
Hàm lượng
Nướ c
≤ 0.5%
Tro
≤ 0.05%
Kim loại nặng
≤ 10ppm
9
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN
2. Thuyết minh qui trình công nghệ và thiết bị sử dụng trong qui trình: 2.1. Chọn lựa: Mục đích: đây là giai doạn chuẩn bị, loại những quả chanh không hợp qui cách
như: bị hư, dập, nát, và loại các tạp chất lẫn vào làm chanh đồng đều về phẩm chất. Cách tiến hành: người ta lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải nguyên liệu. Công nhân làm việc ở hai bên băng tải loại ra các nguyên liệu không hợp quy cách. Băng tải có vận tốc 0.12 - 0.15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì nhặt sẽ sót. Chiều dài băng tải không lớn quá, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60-80 cm là vừa, để công nhân có thể nhặt các quả chanh ở giữa băng tải. Chanh phải dàn mỏng đều trên băng tải thì việc chọn lựa mới không bỏ sót.
2.2. Rửa: Mục đích: loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh
vật ở ngoài vỏ chanh, do dó đây là giai đoạn chuẩn bị.
Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là: chanh sau khi rửa sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước. Cách tiến hành: Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối.
Ngâm: làm cho nứơc thấm ứơt chanh, quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí). Thời gian ngâm tùy thuộc mức độ bám bẩn của chanh , có thể vài phút hoặc vài chục phút.
Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt chanhsau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun ( áp suất 2 – 3 at) hay hoa sen để xối. Nước rửa lại phải là nước sạch, lạnh, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 – 5 mg/l . thời gian rửa càng nhanh càng tốt. Đề nuớc rửa ít bị nhiễm bẩn, người ta dùng nước rửa chảy liên tục trong các bể.
Để giảm nhẹ lao độngLuận Văn - Đề Án - Tiểu Luận Lao Động , tăng năng suất và hiệu quả rửa , người ta dùng các loại máy rửa có cấu tạo khác nhau như: máy rửa bơi chèo, máy rửa bàn chảy, máy rửa thổi khí , máy rửa tang trống . Với nguyên liệu là chanh , chúng tôi chọn máy rửa bơi chèo. Máy này là một thùng đựng nước , trong có gắn máy khuấy loại bơi chèo. Khi máy khuấy quay chanh di chuyển cùng với nước và được làm sạch. Sau đó hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất cát.
2.3. Bóc vỏ: Mục đích: đây cũng là khâu chuẩn bị, loại phần vỏ bên ngoài quả chanh. Lấy
vỏ chanh lấy tinh dầu, phần ruột, đem ép lấy dịch cốt. Cách tiến hành:
Phương pháp bóc vỏ bằng nhiệt: người ta nhúng chanh vào nước sôi. Nếu chần chanh trong nước 90 –100 0c trong 20 – 60s hay 80 – 900c trong 60 – 90s thì tốc dộ bóc vỏ tăng gấp 4 lần so với không chần. Sau khi chần, đem chanh đi bóc vỏ bằng tay.Sau khi bóc vỏ, vỏ chanh được đem đi cắt nhỏ chuẩn bị cho việc trích lấy tinh dầu.
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image010.gif[/IMG]2.4. Cắt nhỏ vỏ chanh: Mục đích: dùng tác dụng cơ học để thay đổi hình dạng và kích thước vỏ chanh
làm tăng dung trọng của nguyên liệu, tăng thể tích hữu ích của thiết bị chưng cất, và rút ngắn được quá trình chưng cất, do tinh dầu thoát ra dễ dàng hơn khi tiếp xúc với hơi nước, nâng cao hiệu suất tách tinh dầu. Cách tiến hành: Vỏ chanh là nguyên liệu mềm nên dùng thiết bị cắt có lưỡi dao thẳng
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image011.gif[/IMG][IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image012.gif[/IMG]Thiết bị:
Hình 4: dao thẳng phẳng
2.5. Ngâm : Mục đích: chuẫn bị cho việc chưng cất lấy tinh dầu nguyên chất. Cách tiến hành: Vỏ chanh sau khi cắt nhỏ, cho vào thùng chứa, tiếp cho thêm rượu vào với một lượng sao cho vỏ chanh ngập hoàn toàn trong rượu. Trong quá trình ngâm, có sự tạo thẩm thấu ngược tinh dầu sẽ hoà tan vào rượu. Khuấy trộn hỗn hợp này và ngâm trong 3 – 5 ngày để tinh dầu trong vỏ chanh tan lẫn hoàn toàn vào rượu. Sau khi ngâm, lọc bỏ bã, lấy dung dịch đem đi chưng cất thu được tinh dầu nguyên chất và thu hồi rượu.
2.6. Chưng cất: Mục đích: đây là quá trình khai thaùc nhằm thu tinh dầu nguyên chất. Cách tiến hành:
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.gif[/IMG]Cấu tử chính trong tinh dầu chanh là xitronenlal có nhiệt độ sôi là 206,5 0C , nhiệt độ sôi của rượu etylic là 78,30c.
13
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN
Thu được sản phẩm đỉnh là rượu, sản phẩm đáy là tinh dầu tinh nguyên chất.
Nguyên liệu cho vào thùng cao vị , mở van nhập liệu , dung dịch vào mâm nhập liệu sau khi được đun nóng bởi thiết bị đun nóng nguyên liệu ban dầu .
Tháp có nhiều đĩa, mỗi đĩa của tháp ứng với một nồi chưng. Đầu tiên đun sôi dòng nhập liệu2.7. Xé : Mục đích: là quá trình chuẩn bị cho quá trình ép, tăng hiệu suất cho quá trình ép lấy dịch quả. Cách tiến hành: Quá trình xé làm tế bào nguyên liệu bị dập nát ,bị phá vỡ ,mất tính bán thẫm thấu làm cho dịch bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên liệu. Vì kích thước tế bào rất nhỏ nên kích thước miếng xé càng nhỏ thì càng thu được nhiều dịch ép. Tuy nhiên không nên nghiền xé quá nhỏ (thể tích < 0.3 cm3) vì khi đó nguyên liệu mất độ xốp, khi ép nguyên liệu không tạo ra rãnh thoát nước quả làm giảm hiệu suất ép. Thiết bị: Đối với chanh ,ta sử dụng máy xé kiểu đĩa răng.
2.8. Ép : Mục đích: tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, chuẩn bị cho giai đoạn sau, đây
đồng thời làquá trình khai thác trong sản xuất dịch nước quả. Cách tiến hành: Trong khối nguyên liệu ép, các thành tế bào tạo ra bộ khung mà ở giữa bộ khung là những ống mao dẫn chứa đầy dịch bào. Khi ép dịch bào sẽ theo các ống mao dẫn mà chảy ra. Trong quá trình ép ,ta phải cung cấp năng lượng để phá vỡ các tế bào, để thắng lực liên kết giữa dịch bào và bã ,để khắc phục sức cản thủy lực của các ống mao dẫn và của vật liệu ép.Vì vậy, muốn thu được nhiều nước ép ,người ta tăng dần dần áp suất ép(vì nếu tăng nhanh thì ống mao dẫn bị thắt lại và bị bịt kín).
hơi bay tiếp xúc với toàn bộ nguyên liệu, đồng thời đuổi
không khí trong thiết bị chưng cất. Khi thấy có giọt nước đầu tiên chảy ra, bắt đầu
mở nước làm lạnh vào thiết bị ngưng tụ. Chất lỏng chảy từ trên xuống theo các ống chảy chuyền. Nồng độ các cấu tử thay đổi theo chiều cao của tháp, nhiệt độ sôi cũng thay đổi tương ứng với sự thay đổi nồng độ. Trên đĩa 1 chất lỏng chứa rượu deã bay hơi nồng độ x1 bốc hơi lên từ đĩa 1 có nồng độ cân bằng với x1 là y1, trong đó y1> x1. Hơi này đi qua các lỗ lên đĩa 2 tiếp xúc với chất lỏng trong đĩa 2. Nhiệt độ đĩa 2 thấp hơn đĩa 1 nên một phần hơi được ngưng tụ lại, do đó nồng độ x2 > x1. Hơi bốc lên từ đĩa 2 có nồng độ tương ứng cân bằng với x2 là y2, trong đó y2 > x2. Hơi từ đĩa
2 đi lên đỉa 3 và nhiệt độ ở đĩa 3 thấp hơn , hơi ngưng tụ một phần, do đó chất lỏng
trên đĩa 3 có nồng độ x3 > x2 . trên mỗi đĩa xảy ra quá trình chuyển khối giữa pha lỏng và pha hơi. Do đó một phần rượu chuyển từ pha lỏng vào pha hơi và một phần ít hơn chuyển từ pha hơi vào pha lỏng. Lặp lại nhiều lần bốc hơi và ngưng tụ như thế. ÔÛ đỉnh ngưng tụ thu được rượu, ở đáy tháp thu được tinh dầu dạng nguyên chất.
Chọn tháp chưng luyện liên tục, thực hiện ở áp suất thường.
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.gif[/IMG][IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image018.gif[/IMG]Tháp chưng luyện liên tục
14
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN
2.7. Xé : Mục đích: là quá trình chuẩn bị cho quá trình ép, tăng hiệu suất cho quá trình ép lấy dịch quả. Cách tiến hành: Quá trình xé làm tế bào nguyên liệu bị dập nát ,bị phá vỡ ,mất tính bán thẫm thấu làm cho dịch bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên liệu. Vì kích thước tế bào rất nhỏ nên kích thước miếng xé càng nhỏ thì càng thu được nhiều dịch ép. Tuy nhiên không nên nghiền xé quá nhỏ (thể tích < 0.3 cm3) vì khi đó nguyên liệu mất độ xốp, khi ép nguyên liệu không tạo ra rãnh thoát nước quả làm giảm hiệu suất ép. Thiết bị: Đối với chanh ,ta sử dụng máy xé kiểu đĩa răng.
2.8. Ép : Mục đích: tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, chuẩn bị cho giai đoạn sau, đây
đồng thời làquá trình khai thác trong sản xuất dịch nước quả. Cách tiến hành: Trong khối nguyên liệu ép, các thành tế bào tạo ra bộ khung mà ở giữa bộ khung là những ống mao dẫn chứa đầy dịch bào. Khi ép dịch bào sẽ theo các ống mao dẫn mà chảy ra. Trong quá trình ép ,ta phải cung cấp năng lượng để phá vỡ các tế bào, để thắng lực liên kết giữa dịch bào và bã ,để khắc phục sức cản thủy lực của các ống mao dẫn và của vật liệu ép.Vì vậy, muốn thu được nhiều nước ép ,người ta tăng dần dần áp suất ép(vì nếu tăng nhanh thì ống mao dẫn bị thắt lại và bị bịt kín).
Trong qui trình công nghệ này ,ta sử dụng máy ép thủy lực : là máy ép làm việc gián đoạn theo nguyên tắc tạo áp suất. Nguyên liệp ép được gói trong một loại vải rất chắc, chiều cao mỗi gói 5-10 cm, xếp chồng lên nhau xen kẽ các bản ép bằng gỗ. Áp suất ép tạo ra do bơm thủy lực, bắt đầu là 50-60 at rồi tăng lên 200-250 at,khi ấy áp suất ở nguyên liệu ép là 9-12 at. Trong quá trình ép không có thay đổi đáng kể về hoá học,sinh hoá và hoá sinh, tuy nhiên có thể có hiện tượng tổn thất vitamin, các hoạt chất, các enzym được giải phóng khỏi tế bào có khả năng oxy hoá mạnh hơn, khả năng bảo quản tốt hơn do không còn độ hỗng không khí. Lượng phế liệu bã chanh thu được (chiếm 40-50%so với lượng quả đã bóc vỏ) : được sử dụng làm acid citric, pectin, thức ăn gia súc Ngoài ra còn có thể sử dụng máy ép trục xoắn, trục vít. 2.9. Lọc :
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.gif[/IMG]Dịch quả thu được từ quá trình ép không chỉ chứa dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô quả: hạt thô có độ lớn trên 10-2 cm, hạt mịn 10-2cm đến 5.10-5cm, dung dịch keo có các hạt có kích thước 10-5cm đến 10-7 cm. Mục đích: làm sạch, loại bỏ các hạt lơ lửng trong dịch quả.
16
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN
Cách tiến hành: Nước quả thường được lọc ở áp suất không đổi và thấp, vì nếu áp suất cao (trên 0.5 at) thì các cặn hữu cơ sẽ bị kết lại làm tắt bản lọc. Trong qui trình này ta chọn máy lọc nước quả kiểu khung bản: các bản mỏng chứa nước quả chưa lọc đặt xen kẽ các bản mỏng thu nước quả đã lọc, giữa các bản mỏng là các bản lọc. Các bản lọc làm bằng vải, amiang ép hay cactong. Ưu điểm là nước quả rất trong
,năng suất cao. Nhược điểm là phải dùng máy bơm đưa nước quả vào,thao tác nặng nhọc. Thiết bị:
2.10. Phối chế: Mục đích: đây là giai đoạn chế biến.
Khi đã có đủ loại nguyên liệu, phải dựa theo quy trình pha chế nghiêm ngặt mới hy vọng đạt được mùi hương và vị rượu ưng ý. Các cách pha chế phần lớn là bí mật gia truyền, có những phương pháp đã tồn tại mấy thế kỉ nay. Cách tiến hành:
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image003.gif[/IMG]Phối chế là công đoạn trung tâm trong công nghệ sản xuất rượu mùi. Để có chất lượng cao, sản phẩm cần được sản xuất theo các công thức phối chế nhất định,
18
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN
không tuỳ tiện thay đổi. Trước khi phối chế, cần phân tích thành phần của các bán chế phẩm về cảm quan, hàm lượng rượu, hàm lượng chất hoà tan, hàm lượng đường, hàm lượng axit và một số chỉ tiêu khác. Trước khi phối chế toàn bộ lượng sản phẩm, cần phối chế thí điểm 1-2 lít và sau khi đánh giá chất lượng xong mới tiến hành phối chế với số lượng lớn. Trình tự phối chế như sau:
Cho vào thùng phối chế một lượng đã tính toán dịch quả. Trong khi khuấy liên tục, pha cồn tinh chế và nước. Khuấy đều các thành phần này rồi mới pha thêm đường, xirô mật (nếu cần), chất màu, axit citric và tinh dầu chanh. Sau khi đã đủ các thành phần, cho thêm nước tới thể tích cần thiết. Khuấy đều để toàn bộ dịch phối chế là một khối đồng nhất. Xác định độ đồng nhất bằng cách xác định khối lượng riêng của các mẫuThư viện mẫu văn bản, lấy mẫu tại các lớp sản phẩm khác nhau ở trong thùng phối chế. Cần phối chế theo trình tự như trên để khi pha đường và mật, độ rượu của sản phẩm không cao quá, để đường và dextrin khỏi bị kết tinh.
Ngoài ra còn để sao cho nhiệt độ xirô đường không cao quá 200C để rượu và các chất thơm khỏi bị bốc hơi. Sau đó tiến hành phân tích dịch phối chế và nếu thấy các chỉ tiêu về hàm lượng rượu, hàm lượng đường, hàm lượng chất khô, hàm lượng axit không đúng với công thức thì cần điều chỉnh lại các chỉ tiêu đó rồi phân tích lại. Khi nào đúng các chỉ tiêu quy định thì mới ngừng điều chỉnh. Sai số cho phép của các chỉ tiêu trong sản phẩm đã bao gói như sau:
+ Hàm lượng rượu , %V: 0,2-0,5
+ Hàm lượng đường và chất khô, g/100ml: 0,3-0,8
+ Hàm lượng axit, g/100ml: 0,03 Thiết bị:
Thiết bị phối trộn gián đoạn 2.11. Lọc: Mục đích: là quá trình khai thaùc. Dịch phối chế đã phối chế xong có thể bị đục. Cách tiến hành: Cần để lắng dịch phối chế 3 ngày rồi tiến hành lọc trong. Một số loại rượu cần lắng trong với thời hạn dài hơn và tiến hành lắng rồi lọc vài ba lần mới đạt yêu cầu về độ trong.
Trong sản xuất người ta thường dùng máy lọc kiểu khung bản với màng lọc Cellulose ở áp suất 0,2-0,22 Mpa. Trước khi lọc nên xử lý bằng nhiệt độ lạnh 8-100C trong 48-72 giờ nhằm làm kết tủa bớt một số hợp chất keo.
2.12. Tàng trữ:(có sáchKho Sách Trực Tuyến gọi là thành trưởng): Mục đích: là quá trình cheá bieán và hoàn thiện sản phẩm.
Giống như bất kì loại rượu mạnh pha chế nào, rượu mùi sau khi pha chế xong phải để cho các thành phần có đủ thời gian hoà trộn vào nhau hoàn toàn, tương tác với nhau tạo ra màu sắc mùi vị đặc trưng cho từng loại rượu. Cách tiến hành:
Rượu mùi quí nhất là cho thành trưởng (tàng trữ ) trong thùng bằng gỗ cây cao su, mục đích là làm cho rượu được êm giọng. Trong một số loại rượu mùi mới sản xuất, thấy rõ hương vị “xốc” của rượu êtilic, nhiều khi lấn át cả hương vị các chất thơm có chứa trong sản phẩm. Khi lưu trữ sản phẩm dài ngày thì hương vị sản phẩm tốt dần lên, vị và hương dịu hơn, hương vị xốc giãm dần.
Thời gian tàng trữ thích hợp để sản phẩm nhuần hoá tuỳ thuộc vào từng loại rượu. Thông thường thời hạn này kéo dài từ 6 tháng đến 2 năm.
Rượu mùi nhuần hoá được là do những biến đổi hoá lý xảy ra trong sản phẩm. Cơ chế các sự biến đổi này chưa được nghiên cứu đầy đủ vì thành phần hoá học của rượu mùi tương đối phức tạp. Vì vậy hiện nay vẫn chưa có các chỉ tiêu cụ thể để xác định thời hạn nhuần hoá rượu mùi một cách chính xác, việc xác định vẫn dựa vào cảm quan là chính. Trong khi lưu trữ rượu mùi cần định kì xác định thành phần hoá học và tính chất cảm quan của sản phẩm.
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.gif[/IMG]Để quá trình nhuần hoá được tốt, cần khống chế để nhiệt độ lưu trữ không thay đổi vì khi ấy các quá trình lý hoa ùtiến hành theo một chiều nhất định, và có thể tạo độ ổn định bền vững cho sản phẩm.
21
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN
Yêu cầu về kho lưu trữ: kho mát, không có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp. Nhiệt độ lưu trữ không thấp hơn 8oC. Độ ẩm không khí không thấp hơn 75%. Trong quá trình này cường độ màu và nồng độ cồn có thể thay đổi.
2.13. Lọc: Mục đích: là quá trình hoàn thiện sản phẩm. Sau khi tàng trữ rượu mùi thì cần
tiến hành lọc lại một lần nữa để loại những chất nằm ở dạng huyền phù tạo ra trong quá trình tàng trư làm trong rượu. Cách tiến hành: tương tự như lọc ở trên.
2.14. Chiết rót, đóng chai, dán nhãn: Mục đích: bảo quản rượu và hoàn thành sản phẩm. Cách tiến hành: Chiết rót: dùng máy chiết rót , rót rượu mùi vào chai để dễ bảo quản và vận chuyển. Quá trình chiết rót được tiến hành ở điều kiện thường. Đóng chai: Rượu mùi phải đóng vào những chai màu; chai đựng rượu phải sạch, khô, khi rót chai chừa khoảng trống trong chai không quá
5cm, nút chai phải đậy kĩ. Dán nhãn: rượu được dán nhãn bằng hệ thống tự động .
Kho bảo quản phải cao ráo, sạch sẽ, không ẩm mốc, không cho ánh sáng mặt trời chiếu rọi vào kho. Ngoài việc đóng rượu mùi vào chai người ta còn đóng vào thùng gỗ 100-200 lít, bảo quản trong kho mát. Thiết bị: Chieát roùt _ ñoùng chai _ daøn nhaõn.
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.gif[/IMG]1. Phân loại: Trên thế giới hiện nay, các loại rượu mùi rất đa dạng và có nhiều cách khác nhau để phân loại. Chúng tôi xin giới thiệu một số cách phân loại sau:
22
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN
1.1 Theo độ ngọt:
Hàm lượng đường trong sản phẩmthông thường tối thiểu là 100g đường/l.
Đối với rượu mùi dạng crème: hàm lượng đường tối thiểulà 250 g/l, riêng các sản phẩm dạng creme de cassis, hàm lượng đường có thể lên đến 400g/l.
1.2 Theo độ cồn: Bảng 7: So sánh giữa rượu nhẹ và rượu nặng:
Rượu mùi
Cồn
(%)
Chất chiết
(%)
Đường
(%)
Độ chua (g acid citric/100ml)
Loại nhẹ (khai vị)
Loại nặng
20-30
35-45
39-47
32-50
35-50
32-50
0-0.7
0-0.5
1.3 Theo nguồn nguyên liệu, nơi sản xuất, mùi vị, màu sắc:
Một số rượu mùi ở các nước trên thế giới:
ABSINTHE: là loại có độ rượu khá cao; vị rất đắng, trong đó có hồi hương, cam thảo, cỏ
hải sách, khổ ngải
ADVOCAAT: là loại chế từ rượu Brandy nho và lòng đỏ trứng gà do Hà Lan sản xuất,độ rượu là 300 proof,thường dùng làm đồ uống hỗn hợp.Ở một vài nước lại sản xuất bằng bột ngô và rượu mạnh tinh khiết.
AIGUEBELLE : là loại rượu mùi do Pháp sản xuất ở gần Valense,dùng hơn 50 loại hương liệu.Loại màu xanh có độ rượu mạnh hơn loại màu vàng.
ALCHERMES : là loại rượu mùi có màu đỏ do Itali sản xuất,có tinh hương hoa hồng,hoa nhài,lại cho thêm nhục dậu khấu , long não .
AMARETTO: cất từ quả mận và quả hạnh do Italia sản xuất. Amaretto lần đầu tiên sản xuất
ở Saronno gần hồ Como từ thế kỉ 16.
AMOURETTE:rượu mùi Pháp màu đỏ tía.
ANESONE:do Mỹ vá Italia sản xuất từ hồi hương, cam thảo.
ANGELICA: một loại rượu mùi giống như rượu Chartreuse màu vàng, sản xuất ở Tây Ban
Nha.
ANISETTA STILLATA: do Italia sản xuất nguyên liệu là hồi hương. ANIS DEL MONO: loại rượu hồi hương, ngọt, vị hăng nóng. ANISETTE:là tên chung của một số loại rượu có hương hồi vị ngọt. APPLEGIN:rượu mùi Scotland, không màu.
APRICOT LIQUEUR : dùng quả mơ ngâm trong Brandy,sau đó cho thêm vị ngọt.Thực ra
là loại Brandy trái cây nhưng chỉ đạt lương trái cây đến mức cần thiết.
ATHOLL BROSE :một loại rượu mùi cất từ whisky mạch nha,yến mạch sống mật ong và bơ;là một loại đồ uống của Scottland.
AURUM: rượu mùi italia, màu vàng hơi nhạt, đậm hương quýt.
BAERENFANG: rượu mùi Đức, nguyên liệu chính là mật ong, có hương chanh và hương mao nhụy.
BAHIA: rượu mùi của Brazil, pha chế từ cà phê và rượu mạnh cất từ cac loại hạt cốc. BASKA: một loại rượu càphê của Pháp sản xuất ở Angers
BENEDICTINE: một loại rượu mùi lâu đời, có tiếng nhất, màu vàng kim, rất ngọt, đậm hương. Khi uống thường pha với brandy nên thường có tên B&B.
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.gif[/IMG]BESCEN: rượu mùi Hà Lan cất từ quả lý chua màu đen.
23
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN
BLACKBERRY LIQUEUR: sản xuất từ quả mộng đen ngâm trong brandy, sau đó thêm chất ngọt; thông thường phải pha thêm brandy trái câyđể tăng hương vị.
BOCKSBEEREN: tên gọi chung của rượu cất từ quả mọng ở Đông Aâu.
BRONTE: loại rượu mùi Anh, sản xuất từ brandy nho của Pháp, mật ong và hương thảo. CACAO MIT NUSS: loại rượu mùi không màu của Đức, cất từ sôcola và quả phỉ. CAPRICORNIA: rượu mùi Tiệp Khắc, có vị đắng của cây cỏ.
CASQUE: một loại brandy ngọt có mật ong của Anh.
CARLSBERG :rượu mùi Tiệp Khắc sản xuất,có vị đắng của cây cỏ. CAYO VERDE : rượu mùi Mỹ sản xuất từ cam chua,vị êm dịu. CEDRATINE: loại rượu kích thích tiêu hoá.
CERASELLA: rượu mùi rất ngon có hương Anh Đào, có màu đỏ của Italia. CHARTREUSE: rượu mùi gồm hơn 130 loại hương liệu do Pháp sản xuất. CHERI SUISSE: rượu mùi Thụy Sĩ cất từ anh đào và sôcola.
CHERRY BLOSSOM LIQUER: loại rượu anh đào ngon đậm, màu phấn hồng của Nhật. CHERRY BRANDY : phần lớn mang nhãn hiệu Brandy (Brandy anh đào)nhưng sản xuất
băqngf chất ngâm anh đào trong rượu mạnh,đôi khi cho thêm hương thảo.
CHERRY NALIVKA: loại rượu anh đào nhẹ,sản xuất ở vùng biển Ban tích.
CHERRY SWHISKY: việc pha chế swhisky hương anh đào có nhiều vấn đề vì tính chua của 2 loại nguyên liệu không giống nhau. Trong đó, nổi tiếng là Chesky, do Pháp sản xuất.
C.L.O.C: rượu Đan Mạch, không màu, nhẹ hơn rượu Kummel.
CITRONEN-EIS: rượu đức pha chế từ chanh hoặc hương chanh, màu vàng, chữ EIS ý nói khi uống cho thêm đá.
COCONUT LIQUER: dùng tinh dầu dừa cho tan trong rượu rum trắng.
COINTREAU:một loại rượu Triple-sec curacaos có tiếng củaPháp. Không màu có hương
quýt.
CORDIAL CAMPARI: một loại rượu mùi Phápmàu vàng nhạt cất từ quả thảo mai. CORDIAL MEDOC: loại rượu mùi Pháp màu đỏ sẫm.
CORDIAL REBY: loại rượu mùi dùng cognac làm nguyên liệu nền, có màu lá cọ. CREAM LIQUER: rượu mùi pha chế từ bơ, rượu mạnh và hương liệu.
CREME D’AMANDES: rượu mùi hương hạnh nhân.
CREME DE METHE : rượu bạc hà ,trợ giúp tiêu hoá, có một số bán ra dưới dạng nguyên
chất màu trắng.Tuy nhiên,theo quy định thì phải đều màu xanh.
CREME BANANA : một loại rượu mạnh pha hương chuối.
CREME DE CACAO: loại rượu mùi chế từ cacao có mùi hương tử lan, rất ngọt.
CREME DE CASSIS: rượu cất từ quả lí đen có nhiều vitamin C nên được coi là có lợi cho tiêu hoá và sức khoẻ.
CREME DE CIEL: rượu mùi Hà Lan, màu xanh nhạt có phong cách Curacao. CREME DE FRAISES: rượu Pháp màu hồng có hương quả mọng
CREME DE FRAISES DES BOIS: rượu Pháp sản xuất từ quả mọng hoang dại.
CREME DE FRAMBOISE: rượu Pháp mang hương vị quả mọng ở thung lũng sông
Dordogne.
CREME DE METHE: rượu bạc hà ,trợ giúp tiêu hoá , có một số bán ra dưới dạng nguyên chất màu trắng. Tuy nhiên theo qui định thì đều phải là màu xanh.
CREME DE MOKKA: rượu mùi Pháp, màu nâu nhạt( hạt dẻ) có hương cà phê. CREME DE NOISETTES: một loại rượu cất từ quả phỉ.
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image056.gif[/IMG]CREME DE NOIX: rượu đặc sản của vùng Périgord (Pháp) cất từ quả hồ đào.
24
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN
CREME DE NOYEAU: rượu Pháp dùng tinh dầu đào và mận, màu phấn hồng hoặc trắng có mang hương hạnh nhân
CREME PECCO: rượu Hà Lan, hơi ngọt không màu có mang hương trà.
CREME DE ROSE: rượu có màu phấn hồng, pha chế bằng tinh dầu hoa hồng , hương tử
lan và quýt.
CREME DE VANILLA: một loại rượu Pháp cất từ đậu hương tử lan.
CREME YVETTE: loại nổi tiếng nhất của dòng rượu Creme de Violettes. Loại rượu lâu đời của Mỹ, độ rượu khá cao mang hương vị tử la lan, màu nhạt và thơm.
CUARENTA-Y-TRES: rượu Tây Ban Nha cất từ hỗn hợp 43 loại cây hương liệu có màu
vàng.
CURA CAO: sản xuất từ rượu nho mạnh, đường và vỏ quýt, có tính trợ giúp tiêu hoá.lần
đầu tiên sản xuất ở đảo Curacao.
CALLWEYS:rượu cất từ whisky,mật ong ,hương thảo và cà phê.
DRAMBUIE: loại whisky thơm ,ngọt , lâu đời nhất cất từ mật ong và whisky Scotland. ELIXIL D’ANVERS: một loại rượu vị đắng –ngọt, có màu vàng xanh sản xuất ở vùng
Antwerp.
ELIXIR DI CHINA: loại rượu có hương hồi của Italia.
ENZIAN CALISAY: rượu màu vàng kim nhạt , cất từ các hương liệu của Tây Ban Nha. ESCHARCHADO: rượu ngọt Bồ Đào Nha có hương hồi
ERIGOLA: rượu có vị bách lí hương, sản xuất ở quần đảo Balearie. FALERNUM: rượu hạnh hương ,sản xuất ởBarbados
FORBIDDEN FRUIT: rươuụ Mỹ cất từ tinh dầu nho ,quýt và mật ong, độ rượu cao , vị
ngọt đắng
GALLIANO: rượu Italia màu vàng kim, cất từ hương thảo. GALLWEYS: rượu cất từ whisky, mật ong ,hương thảo và cà phê. GINEPY: rượu Italia màu trắng hoặc xanh có vị hồi đậm GLAYVA: rượu Scotland cất từ hương thảo và hương liệu
GLEN MIST: cất từ rượu whisky Scotland
GOLDWASSER DANZIG GOLDWASSER: rượu hồi màu trắng sản xuất ở Danzig từ năm
1598
GORNY DOUBNYAK: rượu Nga,vị đắng cất từ gừng đương qui,đinh hương,quả và vỏ cây
cao su.
GRAND CUMBERLAND: rượu Uùc màu vàng kim đậm hương quả.
GRAND LIQUEUR: rượu Pháp, có 2 loại màu xanh và vàng , và mang hương vị của loại rượu Chartreuse.
GRAND MARNIER: loại rượu Curacao Pháp cất từ nguyên liệu là rượu cognac. GREENSLEEVES: rượu mùi Anh màu xanh, cất từ brandy và hồ tiêu, bạc hà. GUINOLET: rượu mùi Pháp cất từ anh đào
GYOKUROK-RIKYU :rượu mùi Nhật Bản,cất từ nguyên liệu là Brandy nho và trà xanh,có
độ rượu thấp.KITRON : rượu cất từ Brandy nho và lá chanh của Hy Lạp.
HALF-OM-HALF: rượu mùi Hà Lan màu vàng nâu , gồm ½ curacao và ½ rượu quýt đắng. IRISH MIST: nguyên liệu gồm whisky lâu năm, dịch thực vật thơm và mật ong Ailen. IRISH VELVET: rượu mùi Ai Len, cất từ whisky Ai Len cà phê và đường.
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.gif[/IMG]IRRARA: loại rượu mùi tựa như Chartreuse, nguyên liệu chính là rượu Armagnac có hương vị đương qui và mật ong. Loại màu xanh có độ rượu cao hơn loại màu vàng.
25
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN
mạnh.
dụng. cực.
xuất.
JERZYROWKA: rượu mùi Ba Laan sản xuất bằng cách ngâm quả hắc mai trong rượu
KAHLUA: loại rượu cà phê của Mêhico sản xuất. KAISERBIRNLIKOR: rượu chaanh của Aùo.
KARPI: một loại rượu Phần Lan cất từ quả chua hoang dại. KARTHAUSER: loại rượu Chartreuse theo phong cách Đức. KIRSBERRY: rượu anh đào Đan Mạch.
KITRON: rượu cất từ brandy nho và lá chanh của Hi Lạp. KRAMBAMBULI: rượu ngọt (Đông Đức ) có hương qui và hương tử la lan. KRUPNICK: rượu Ba Lan hương mật ong.
KUMMEL: sản xuất ở Hà Lan loại rượu này có tác dụng trợ giúp tiêu hoá nên rất thông
LAKKA: rượu Phần Lan, mang theo hương vị ngot-đắng đặc trưng của quả mọng vùng bắc
LAPPONIA: loại rượu mùi Phần Lan cất từ quả mọng vùng bắc cực. LA TINTAINE: rượu mùi do Đức sản xuất có hương hồi.
LIQUEUR D’ANGELIQUE: là loại rượu mùi pha chế từ cognac và đương qui do Pháp sản
LIQUEUR D’OR: loại rượu mùi Pháp màu vàng kim.
LOCHAN ORA: loại rượu whisky Scotland có pha thêm mật ong.
MACVIN: rượu Pháp pha chế từ loại brandy táo với rượu nho đỏ mói lên men và vỏ cây
chương thụ.
MANDARINE NAPOLE’ON: rượu mùi Bỉ . MANDARINETTO: rượu Italia có vị cam quýt.
MARASCHINO: loại rượu màu trắng của Italia cất từ loại anh đào Marasca. Có khi thêm một chút Kirsh để tăng thêm hương vị.
MARNIQUE: loại rượu Uùc có phong cách tương tự như Grand marnier.
MASTICHA: loại rượu mùi Hy Lạp sản xuất ở đảo Chios nguyên liệu cơ bản là brandy, cho thêm hồi hương và dầu cây nhũ hương.
MAZARIN: rượu Pháp màu nâu nhạt, có hương vị giống như rượu Benédictine
MELETTE: loại Anisette (rượu hồi) sản xuất ở Italia
MENTUCCIA: loại rượu trợ giúp tiêu hoá xuất sắc nhất của Italia, trong đó có hơn 100 loại hương thảo mà bạc hà là hương liệu cơ bản.
MERSIN: một loại rượu Triple-sec curacao của Thổ Nhĩ Kì
MESIMARGIA: loại rượu mùi Phần Lan cất từ quả mọng đen vùng Bắc cực. MOKKA MIT SAHUE: rượu Đức từ cà phê và bơ.
MONTE AGUILA: loại rượu có vị đắng, cất từ nhiều loại quả thơm của Gamaica. MUS: rượu mùi Thổ Nhĩ Kì có hương chuối.
NASSAU ORANGE: rượu Hà Lan vị gắt, hơi đắng, màu vàng nhạt.
NOCINO: rượu Italia sản xuất bằng cách ngâm cá vỏ quả có hương trong rượu mạnh. OCHA: rượu Nhật Bản có hương trà.
OXYGENEE: loại sản phẩm thay thế cho rượu Absinthe (cây ngải đắng), có vị hồi. PASHA: rượu cà phê Thổ Nhĩ Kì.
PARADISI: rượu Hà Lan có hương bưởi nho.
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.gif[/IMG]PARSAIT AMOUR: sản xuất từ cam, quýt, có màu phấn hồng hoặc hơi đỏ.
26
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN
PASTIS: sản xuất ở Pháp từ nguyên liệu cơ bản là cam thảo. Vị của nó không nổi bậc như
Anis. Cho thêm nước vào đổi thành màu trắng. Các đặc tính khác giống như rượu Absinthe.
PIMENTO DRAM: rượu có màu hồng thẩm, sản xuất bằng cách ngâm các loại quả vừa chín vừa xanh trong rượu rum.
PINEAU DES CHARENTES: rượu Pháp, sản xuất bằng cách pha chế cognac một năm tuổi và dịch nho tươi sau đó cho thành trưởng trong thành gỗ.
POMERANZEN: rượu curacao Đức, màu xanh và vàng kim, nguyên liệu cơ bản và quả
quýt pomeranzen còn xanh.
PONCHE: rượu Tây Ban Nha màu nâu, nguyên liệu chính là rượu Sherry ( rượu tuyết lê). RABINOWKA: rượu mùi có màu phấn hồng, gồm 2 loại là vị ngọt và vị cay.
RAKI: rượu hồi Thổ Nhĩ Kì, khi uống cho thêm nước và đá.
RASPAIL: rượu Pháp màu vàng gồm nhiều loại hương thảo như đương qui, xương bồ và mạt dược. Là loại rượu kích thích tiêu hoá nổi tiếng.
RATAFIA: là các loại rượu mùi pha chế bằng rượu nho mặn thêm hương liệu, thông thường là vị hạnh, đào hoặc anh đào.
REISHU: rượu chanh Nhật Bản. RIENRSCHMIOL: rượu mùi Đức.
ROCK AND RYE: rượu Mỹ sản xuất từ whisky mạch đen pha thêm đường và hương quả.
Đường có thể kết tinh ở đáy chai rượu.
ROYAL CHERRY CHOCOLATE: rượu mùi Anh, sản xuất từ rượu anh đào và socola. ROYAL GINGER CHOCOLATE: rượu mùi Anh, sản xuất từ hỗn hợp nguyên liệu rễ gừng
và quả côca.
ROYAL MINT CHOCOLATE: phương pháp pha chế bắt nguồn từ Anh, nhưng lại do Pháp sản xuất. Nguyên liệu vhính là sữa bò, socola và bạc hà, hồ tiêu nên có đặc tính kích thích tiêu hóa tốt.
ROYAL ORANGE CHOCOLATE: rượu Anh sản xuất từ nguyên liệu cơ bảnlà tinh dầu quýt, quả coca và sữa bò tinh khiết.
SABRA: rượu có mùi quýt và socola.
ST.HALLVARD: rượu Na Uy màu vàng tươi, cất từnguyên liệu cơ bản là rượu ạmnh sản xuất từ khoai tây.
SAMBUCA: rượu Italia có độ rượu cao; san xuất bằng cách ngâm loại cây bụi già và đương qui trong rượu tinh. Cách uống truyềng thống là cho 3 hạt cà phê đã rang nổi trên cốc rượu .
SAN MICHELE: rượu Đan Mạch nguyên liệu chính là cam quýt. SAPAN D’OR: loại rượu màu xanh tựa như Bénédictine.
SILVERWASSER (Danzig): rượu không màu có ánh bạc, có vị quýt và mùi hương.
SLOE GIN: là rượu gin ngâm quả mận hoa màu đen, sau cho thành trưởng trong thùng gỗ
nên có màu hồng thẫm.
SOLBAERRON: rượu Đan Mạchcó hương quả.
SOUNTHERN COMSORT: rượu Mỹ; 87.7o proof, có vị đào và quýt. STREGA: rượu Italia màu vàng, hỗn hợp từ trên 70 loại hương thảo và vỏ cây.
SLOE GIN: là rượu Gin ngâm quả mận hoang màu đen,sau đó cho thành trưởng trong thùng gỗ nên có màu hồng thẩm. Tên truyền thống của nước Anh là Stirup Cup
TIA NARIA: rượu jamaica, cất từ nguyên liệu chính là rum,tinh dầu cà phê và hương liệu. TAMARA: rượu mùi có màu táo.
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.gif[/IMG]TANGAO: rượu mùi chế từ bran dy và cam, quýt. TANGERINETTE: rượu mùi Pháp màu đỏ mang hương cam quýt.
27
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN
TAPIO: Rượu phần Lan, dùng nguyên liệu chính làquả thông , màu trăng,vị hăng. THITARINE: rượu mùi Bắc Phi cất từ nguyên liệu các hương thảo , đương qui và loại quả
không hoa.
TRAPPISTINE: rượu mùi Pháp sản xuất từ rượu Armagnac và hươnh thảo, màu vàng nhạt
đến xanh.
TRIPLE SEC: rượu sản xuất từ vỏ cam quýt có màu trắng, dùng để sản xuất nhiều loại rượu mang tên curacao.
TUICA; rượu mùi Rumany có hương mận.
VAN DER HUM: rượu mùi Nam Phi vị chủ yếu là từ chất Nartgie hoặc cam quýt. VANDERMINT:Rượu socola và hương bạc hà của Hà Lan.
VERVEINE DU VÉLAY: rượu Pháp vị hơi đắng, có 2 màu xanh và vàng, cất từ các loại hương thảo.
VIEILLE CURE: rượu Pháp, loại mạnh, sản xuất bằng cách ngâm 5 loại hương liệu trong rượu cognac và Armgnac.
WISNIOWKA: rượu mùi Ba Lan, sản xuất t72 quả anh đào và rượu Vodka. SILVERWASSER: Rượu không màu có ánh bạc,có vị quít và hồi hương . TRAPPÍTINE:Rượu mùi Pháp,sản xuất từ rượu Armagnac và hương thảo,màu vàng nhạt
đến xanh.
RATAFIA : là các loại rượu mùi pha chế bằng rượu nho mạnh thêm hương liệu. ST.HALLVARD : rượu Na Uy, màu vàng tươi, cất từ nguyên liệu cơ bản ,là rượu mạnh sản
xuất từ khoai tây.
THITARINE : rượu mùi Bắc Phi cất từ nguyên liệu các hương thảo, đương qui và loại quả
không hoa.
WISNIWKA: rượu mùi Ba Lan sản xuất từ quả anh đào và rượu Vodka. STREGA : rượu Italia màu vàng, hỗn hợp từ hơn 70 loại hương thảo và vỏ cây. 2. Tiêu chuaån rượu mùi:
Rượu mùi được đánh giá qua hai nhóm chỉ tiêu chính: chỉ tiêu cảm quan và
chỉ tiêu hoá lí. Do có độ cồn cao nên người ta ít khi kiểm tra chỉ tiêuvi sinh của sản phẩm. Mỗi loại sản phẩm có những chỉ tiêu riêng. Chúng tôi xin giới thiệu chỉ tiêu quy định của TCVN cho sản xuất rượu chanh.
Yêu cầu kỹ thuậtLuận Văn - Đề Án - Tiểu Luận Kỹ Thuật:
Rượu etanol để pha rượu chanhphải theo đúng TCVN 1052-71.
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.gif[/IMG]Bảng 8:Các chỉ tiêu cảm quan và dạng bên ngoài của rượu chanh.
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Dạng bên goài
Màu sắc độ trong mùi
vị
Chất lỏng trong suốt,không có vẫn đục.
Màu vàng của quả chanh chín tới
Không có vẫn đục và tạp chất lạ
Có mùi chanh rõ rệt, thơm, không có mùi lạ
Ngọt , dịu, không đắng
28
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN
Bảng 9: Các chi tiêu hóa lý của rượu chanh .
Chỉ tiêu
Mứ
1. Hàm lượng etanol (độ rượu) ở 200CC tính bằng thể tích
2. Hàm lượng axit, chuyeån ra axit citric, tính bằng trong 1l rượu
3. Hàm lượng đường, chuyeån ra đường saccaro, tính bằng g trong 1l rượu
400 1
3 0.3
150 10
3. Các tiêu chuẩn vật tư: (TCVN 1069=71 TCVN 1070=71)
3.1. Chai:
Nếu chai làm bằng thuỷ tinh nâu cho phép thay đổi một ít về độ đậmcủa màu,có độ truyền sáng từ 25-40.
Nếu là chai trắng cho phép; có màu trong xanh.
Cho phép có bọt đường kính<1mm nằm rải rác trên thành chai, không quá
4 hạt bọt / 1cm2 .
Gờ thân khuôn không được cao và không được rộng quá 0.3mm, lăn khuôn không được quá 0.3mm, không được phép có gờ sát cạnh.
Sai lệch giữa trục chai và trục thẳng đứng cho phép là 3mm. Bền hoá học 100%.
3.2. Cảm quan:
Thân chai cho phép sần nhưng không cộm tay.
Lằn sáp không được rõ, cho phép có lằn đôi nhưng phải mờ.
Độ mỏng thân chai cho phép là 1.8mm.
Tổng số chai có khuyeán tật trội trên khuyết tật thuộc bộ chai mẫu trong lô hàng không qúa 10-15%.
Dung tích danh nghĩa là 650ml
Dung tích toàn phần là 670ml 12ml.
3.3. Kích thước :
Chiều cao toàn chai:286mm 2mm
Chiều cao phần hình trụ:159mm 1.5mm
Đường kidnh toàn phần hình trụ:74,1mm 1.2mm
Trọng lượng chai:528 10 gram.
3.4. Nhãn rượu các loại:
Sản xuất theo mẫu thoả thuận nhưng được cụ thể hoá thêm: nhãn được sản xuất
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.gif[/IMG]từ cácloại giấy in óet nhưng màu sắc phải hai hoà, chữ, màu sắc, hình ảnh rõ rang không lem bẩn.
29
[IMG]file:///C:/Users/Admin/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif[/IMG]QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN
THAM TÀI LIỆU KHẢO
1. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mĩ Văn_Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả_NXB Thanh Niên.
2. Thư Thư_Rau quả dưỡng chất và cách bảo quản_NXB Trẻ.
3. Từ Triệu Hải, Cao Tích Vĩnh_Kỹ thuật chế biến trái cây_NXB Thống
Kê.
4. Trần Phi_Cẩm nang rượu Tây_NXB Khoa Học Kỹ Thuật.
5. Lê Thị Bạch Tuyết (chủ biên)_Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm_NXB Giáo DụcLuận Văn - Đề Án - Tiểu Luận Giáo Dục.
6. Vũ Quốc Nam_Nghiên cứu chế biến rượu cà phê và rượu cà phê sữa- Luận vănDownload luận văn tốt nghiệp các ngành tốt nghiệp Đại Học Bách Khoa TPHCM,1998-2003.
7. Trần Thị Đan Thanh_ Nghiên cứu rượu mùi dứa_ Luận văn tốt nghiệp
Đại Học Bách Khoa TPHCM,1997-2002.
8. Vilbrandt. Frank_Chemical engineering plant design.
9. I.E. GHECKE_Những quá trình và thiết bị sản xuất thực phẩm_NXB Khoa Học,Hà Nội,1969.
10. Internet
bintran
Nạp xu
Cập Nhật Tài Khoản
Tài liệu này thành viên đăng và được KiloBooks.Com Đảm Bảo. 
Trích Dẫn
Tài liệu này được mua 3 lần.
haphucdat1991.
