Tìm kiếm
Đang tải khung tìm kiếm
Chia sẻ link hay nhận ngay tiền thưởng

    Tài Liệu Quy trình sản xuất nem chua

    bintran bintran is offline (16,739 tài liệu)
    Thành Viên Tích Cực
    5
  1. Gửi tài liệu
  2. Bình luận
  3. Chia sẻ
  4. Thông tin
    1
  5. Công cụ
  6. MỞ ĐẦU
    Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hoá các sản phẩm nhưng không thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nó đã ăn sâu vào phong tục tập quán của người dân khi xa quê đều không quên được những món ăn cổ truyền. Những món ăn đã để lại bản sắc dân tộc Việt Nam, chúng ta không thể không nói đến nem chua, một sản phẩm lên men lactic từ thịt. Nó luôn xuất hiện trong những dịp quan trọng của người Việt Nam như cưới hỏi, ngày lễ và ngày tết cổ truyền., nó là món ăn rất thích đối với những người thích nhâm nhi vài ly rượu để nói chuyện.
    Đúng vậy, với cách chế biến theo phương pháp truyền thống của người xưa, đã tạo cho nem chua một hương vị rất đặc trưng của từng Miền và đầy đủ các chất dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể nhưng còn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện của tự nhiên như điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện môi trường như nhiệt độ. Do đó đòi hỏi tay nghề của người chế biến rất cao và kinh nghiệm nhiều.

    MỤC LỤC
    MỞ ĐẦU: 1
    CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU: 2
    1.1 Khái quát vi khuần lactic: 2
    1.1.1 Đặc điểm hình thái: . 3
    1.1.2Đặc điểm sinh lí: . 5

    1.2.1.1Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic: 5
    1.2.1.2Nhu cầu carbon: . 5
    1.2.1.3Nhu cầu nito: 5
    1.2.1.4Nhu cầu vitamin: . 5
    1.2.1.5Hợp chất hữu cơ: 5
    1.2.1.6Muối vô cơ khác: . 6
    1,2 Phân loại: . 6
    1.2.1 Các chủng vi khuẩn lactic thường gặp trong lên men nem chua: . 7
    1.2.2 Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong chế biến và bảo quản: 8
    1.2.2.1 Trong công nghệ thực phẩm 8
    1.2.2.2 Sản phầm sữa: . 8
    1.2.2.3 Sản xuất bánh mì đen: 8
    1.2.2.4 Ủ thức ăn gia súc: . 8
    1.2.2.5 Muối chua rau quả: 9
    1.2.2.6 Sản xuất acid lactic và muối lactate: . 9
    1.2.2.7 Một số ứng dụng khác: . 9
    CHƯƠNGII: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA: . 10
    2.1 Giới thiệu nem chua: . 10
    2.1.1 Thành phần dinh dưỡng của nem chua: . 10
    2.2 Nguyên liệu: . 11
    2.2.1 Thịt nạc: 11
    2.2.2 Da heo: 13
    2.2.3 Đường: 14
    2.2.4 Muối ăn: 14
    2.2.5 Bột ngọt: 15
    2.2.6 Tỏi: . 15
    2.2.7 Tiêu: . 16
    2.2.8 Ớt 16
    2.2.9 Lá vong: 17
    2.2.10 Lá chuối: . 17
    2.3 Quy trình sản xuất: 18
    2.4 Thuyết minh quy trình: . 19
    2.4.1 Chọn nguyên liệu: . 19
    2.4.2 lọc bỏ gân mở: 19
    2.4.3 Xay: . 19
    2.4.4 Ướp gia vị: 20
    2.4.5 Quết: 20
    2.4.6 Luộc da heo: . 20
    2.4.7 Làm sạch: 21
    2.4.8 Tách mở: . 21
    2.4.8.1: Xắt sợi: . 21
    2.4.9 phối trộn: 21
    2.4.10 Vo viên và ép định hình: 22
    2.4.11 Bao gói sản phẩm: . 22
    2.4.12 Lên men: . 23
    2.4.12.1 Đặc điểm lên men: . 23
    2.4.12.2 hệ vi sinh vật của thịt: . 23
    2.5 Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men: . 24
    2.5.1 Cơ chế của quá trình: 24
    2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng: 25
    2.5.3 Sự thủy phân protein: 26
    2.5.4 Sự biến đổi màu sắc và hương thơm: 27
    2.5.4.1 Màu sắc: 27
    2.5.4.2 Hương thơm: . 27
    2.6 Một số hư hổng thường gặp: . 27
    2.7 Những vấn đề tồn tại của nem chua: . 27
    2.8 Hướng khắc phục: 27
    CHƯƠNG III MỘT SỐ BỆNH THƯỜNG GẶP Ở NEM CHUA . 28
    KẾT LUẬN: . 30
    TÀI LIỆU THAM KHẢO: . 31
    Trả lời · 08-10-2011 lúc 07:20
    #1
  7. Vui lòng Tải xuống để xem tài liệu đầy đủ.
    bintran bintran is offline (16,739 tài liệu)
    Thành Viên Tích Cực
    5
    Xem 809 Mua 1 Bình luận 0

    Gửi bình luận

    ♥ Tải tài liệu

    Đang tải dữ liệu...

    Chia sẻ link hay nhận ngay tiền thưởng
    Thành Viên Tích Cực
    5
    Tham gia ngày
    Apr 2011
    Bài gởi
    17,094
    Tài liệu đã gửi
    16739
    Tài liệu đã bán
    19244
    Tài liệu đã mua
    120
    Mã số thành viên
    247998
    Tài khoản thưởng
    520 đ