Tìm kiếm
Đang tải khung tìm kiếm
Chia sẻ link hay nhận ngay tiền thưởng

    CHUYÊN ĐỀ Nghiên cứu sự biến đổi hoạt tính của enzyme polyphenol oxidase trong quá trình lên men cacao

    Q
    Quản Minh Anh Quản Minh Anh is offline (21 tài liệu)
    Thành Viên Mới
    1
  1. Gửi tài liệu
  2. Bình luận
  3. Chia sẻ
  4. Thông tin
  5. Công cụ
  6. NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI HOẠT TÍNH CỦA ENZYME POLYPHENOL OXIDASE TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CACAO
    ABSTRACT
    In the cacao fermentation, some enzymes such as polyphenol oxidases (called tyrosinase) are of key importance in flavour precursor formation and in pigment degradation [1, 2]. In order to increase cacao quality due to fermentation, we are researching the activity of polyphenol oxidase during the fermentation. It is the rapid polymerization of o-diphenols, benzoquinones to produce black, brown or red pigments (polyphenols) that is the cause of browning of cacao. That is why, polyphenol oxidase is a enzyme of key importance in flavour precursor formation. Our results show that polyphenol oxidase was strongly inactivated during fermentation. After 72 hours of fermentation, the initial polyphenol oxidase activity of enzyme has been decreased in 10 times. These results are according to literary publications [1, 2]. The kinetic parameters of polyphenol oxidase have been calculated: VM = 2.38 U; KM = 4.52 x 10-3 M.
    I - MỞ ĐẦU
    Cây ca cao (Theobroma cacao) là cây bản địa ở vùng rừng nhiệt đới Amazon rậm rạp nhiều ánh sáng và nóng ẩm ở Trung và Nam châu Mỹ. Đầu thế kỷ 19 cây ca cao đã được dithực vào Việt Nam.
    Cây ca cao khi trưởng thành cao từ 5 đến 8 mét, bắt đầu cho quả khi đã được 4 đến 5 năm. Mỗi cây cho khoảng 20 quả. Quả có chất lượng tốt có thể nặng tới 0,5 kg. Hạt ca cao chứa các thành phần quan trọng như axít béo (40-50% gọi là bơ cacao), trong đó có axít oleic, axit stearic. Hạt cacao không chứa nhiều đường, nhưng chứa đạm, carbohydrat, chất sợi, các vitamin (A, B1, B2, B3, C, E và axit pantothenic) và một số khoáng chất cần thiết (như magiê, canxi, sắt, kẽm, đồng, kali và Manganes). Ngoài các thành phần nêu trên, hạt ca cao còn chứa nhiều chất có hoạt tính sinh học như polyphenol (như catechins, epicatechins, tiền cyandin), theobromin, caffein, Serotonin, phenyletylamin. Các hoạt chất sinh học không chỉ có ý nghĩa là thực phẩm với giá trị dinh dưỡng cao, mà còn có ý nghĩa như dược phẩm cao cấp dùng trong y học. Trong chu trình chế biến, việc lên men để ca cao có chất lượng tốt, có hương vị thơm ngon rất quan trọng, cần phải được đảm bảo bằng quy trình tốt. Lên men được tiến hành bằng nhiềucách khác nhau, nhưng ngoài việc phụ thuộcvào lượng thịt trong hạt, việc tạo nhiệt, còn phụthuộc rất nhiều vào hoạt động của các vi sinhvật và các enzyme trong quá trình lên men [3 -6].Polyphenol oxidase là enzyme xúc tác quátrình bẻ gẫy liên kết glycosit trong cácpolyphenol của tạo hương vị cho cacao.
    Trả lời · 05-02-2017 lúc 09:55
    #1
  7. Vui lòng Tải xuống để xem tài liệu đầy đủ.
    Q
    Quản Minh Anh Quản Minh Anh is offline (21 tài liệu)
    Thành Viên Mới
    1
    Xem 16 Mua 0 Bình luận 0

    Gửi bình luận

    ♥ Tải tài liệu

    Đang tải dữ liệu...

    Chia sẻ link hay nhận ngay tiền thưởng
    Q
    Thành Viên Mới
    1
    Tham gia ngày
    Feb 2017
    Bài gởi
    21
    Tài liệu đã gửi
    21
    Mã số thành viên
    1537300
    Tài khoản thưởng
    0 đ

Từ khóa (tags) Thêm / Sửa từ khóa (tags)