Tìm kiếm
Đang tải khung tìm kiếm
Chia sẻ link hay nhận ngay tiền thưởng

    LUẬN VĂN Khảo sát thực trạng và đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thịt Heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang

    kundunvt3 kundunvt3 is offline (11,033 tài liệu)
    Thành Viên Tích Cực
    5
  1. Gửi tài liệu
  2. Bình luận
    4
  3. Chia sẻ
  4. Thông tin
    5
  5. Công cụ
  6. Khóa luận tốt nghiệp năm 2012
    Đề tài: Khảo sát thực trạng và đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thịt Heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang


    MỤC LỤC
    LỜI CẢM ƠN i
    DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v
    DANH MỤC CÁC BẢNG . vi
    MỞ ĐẦU 1
    CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
    1.1 Tình hình sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm thịt heo hiện nay 3
    1.1.1. Các giống heo chính [17] 3
    1.1.2 Về tập quán chăn nuôi . 3
    1.1.3. Tình hình sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm thịt heo hiện nay . 4
    1.1.4. Tình hình tiêu thụ thịt trên thế giới và ở Việt Nam [24] 5
    1.1.5. Tình hình sản xuất, kinh doanh và tiêu thụ heo tại tỉnh Khánh Hòa [5],
    [11], [12] 8
    1.1.6. Điều kiện giết mổ thịt heo hiện nay [27] . 10
    1.2 Thànhphần hóa học của thịt 12
    1.3 Những biến đổi của thịt heo sau khi giết mổ . 13
    1.3.1 Giai đoạn tê cứng . 13
    1.3.2 Quá trình chín của thịt (tự phân giải, tự chín) . 13
    1.3.3 Giai đoạn phân hủy, thối rửa của thịt 14
    1.4 Nguyên nhân cơ bản gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) sản
    phẩm thịt heo tươi . 15
    1.4.1 Nguyên nhân gây mất ATVSTP do vi sinh vật gây nên . 15
    1.4.2 Nguyên nhân gây mất ATVSTP do ô nhiễm hóa chất, chất tồn dư 19
    1.5 Thực trạng VSATTP đối với sản phẩm thịt heo hiện nay . 23
    iii
    1.5.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm hiện nay . 23
    1.5.2 Thực trạng VSATTP đối với người sản xuất, kinh doanh và ý thức của
    người tiêu dùng 25
    1.5.3 Tình hình quản lý VSATTP sản phẩm thịt heo hiện nay . 27
    CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 30
    2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU . 30
    2.2 PHƯƠNG PHÁP VÀ SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU . 30
    2.2.1 Phương pháp nghiên cứu . 30
    2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu . 31
    CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35
    3.1 Kết quả khảo sát chất lượng và thực trạng VSATTP thịt heo tươi tại công
    đoạn giết mổ, vận chuyển 35
    3.2 Kết quả khảo sát chất lượng và thực trạng VSATTP sản phẩm thịt heo tươi
    tại công đoạn kinh doanh, buôn bán . 40
    3.2.1 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan thịt heo tươi tại 4 chợ 41
    3.2.2 Kết quả lấy mẫu phân tích kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 42
    3.2.3 Tình hình chất lượng và điều kiện VSATTP sản phẩm thịt heo tươi được
    bày bán, kinh doanh trên địa bàn thành phố Nha Trang 45
    3.3 Kết quả khảo sát thực trạng tiêu thụ và sự hiểu biết, quan tâm về VSATTP
    sản phẩm thịt heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang 51
    3.3.1 Kết quả mức tiêu thụ thịt heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang 51
    3.3.2 Kết quả nghiên cứu ý thức, sự hiểu biết về VSATTP đối với người kinh
    doanh, tiêu dùng sản phẩm thịt heo tại Nha Trang 53
    iv
    3.4 Đánh giá tình hình VSATTP sản phẩm thịt heo tươi trên địa bàn thành phố
    Nha Trang 55
    3.5 Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng VSATTP sản phẩm thịt heo
    tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang . 56
    3.5.1 Giải pháp đối với chăn nuôi . 57
    3.5.2 Đối với cơ sở giết mổ 57
    3.5.3 Đối với quá trình vận chuyển thịt về các nơi bán lẻ 58
    3.5.4 Đối với quá trình phân phối và bày bán thịt tại chợ 58
    3.5.5 Đối với các cơ quan, chi cục thú y, các đài truyền thông 59
    3.5.6 Đối với người tiêu dùng . 59
    CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 60
    4.1 Kết luận . 60
    4.2 Đề xuất ý kiến 61
    DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO . 61
    PHỤ LỤC . 66
    v
    DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
    ATTP: An toàn thực phẩm
    VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
    ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm
    TNHH: Trách nhiệmhữu hạn
    Bộ NN&PTNT: Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn
    TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
    NĐ-CP: Nghị định chính phủ
    QĐ-BNN: Quyết định-Bộ Nông Nghiệp
    TACN: Thức ăn chăn nuôi
    TT-BYT: Thông tư, Bộ Y Tế
    TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí
    VSV: Vi sinh vật
    vi
    DANH MỤC CÁC BẢNG
    Bảng 1.1. Bảng sản lượng thịt heo của Việt Nam . 4
    Bảng 1.2. Bảng tiêu thụ thịt bình quân trên thế giới [24] . 5
    Bảng 1.3. Bảng tiêu thụ thịt bình quân ở Việt Nam [24] 6
    Bảng 1.4. Bảng số trang trại phân theo địa phương 8
    Bảng 1.5. Sản lượng thịt lợn hơi xuất chuồng và giá trị sản xuất 8
    Bảng 1.6. Bảng thành phần khối lượng và hóa học của thịt heo [7] 12
    Bảng 1.7. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ năm 2009 đến 2011 [34] . 24
    Bảng 1.8. Số vụ ngộ độc thực phẩm từ tháng 1 đến tháng 5 năm 2012 [39] . 25
    Bảng 3.1. Bảng đánh giá cảm quan chất lượng thịt heo tươi sau khi giết mổ 35
    Bảng 3.2. Bảng khảo sát về phương pháp giết mổ và phương tiện vận chuyển thịt
    sau giết mổ tại một số địa điểm tại Nha Trang . 36
    Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong nguyên liệu thịt heo 43
    1
    MỞ ĐẦU
    Hiện nay vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang được
    đặc biệt quan tâm bởi thực phẩm ngày càng trở nên mất an toàn cho người sử
    dụng. Thực phẩm bịnhiễm hóa chất, chất tồn dư cũng như chứa đựng các vi sinh
    vật (VSV) gây ngộ độc đang đe dọa sức khỏe của con người. Trong đó, thịt heo là
    một loại thực phẩm được sử dụng phổ biến hiện nay nhờ có thành phần dinh
    dưỡng cao, dễ sử dụng trong chế biến các món ăn hằng ngày. Tuy nhiên, thực
    trạng thịt heo mất an toàn đang trở thành vấn đề đáng lo ngại do việc sử dụng một
    số loại kháng sinh cấm để “thổi” thịtsiêu nạc, tình trạng sử dụng thức ăn tăng
    trọng bổ sung các yếu tố vi lượng đôi khi quá mức gây tồn dư cao, việc sử dụng
    thuốc thú y không đúng cách để trị bệnh cho heo đã để lại dư lượng quá mức cho
    phép ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Các loại thức ăn công nghiệp không
    được kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn, nguồn nước chăn nuôi không đủ tiêu
    chuẩn có thể bị nhiễm bẩn bởi môi trường như một số kim loại nặng: Chì, Asen
    khi heo ăn vào sẽ gây tích lũy trong các mô cơ làm giảm chất lượng thịt và ảnh
    hưởng đến sức khỏe con người. Không những vậy, quá trình giết mổ không đảm
    bảo vệ sinh, việc vận chuyển, bày bán thịt heo không đúng quy định làm tăng khả
    năng lây nhiễm VSV gây bệnh vào thịt
    Trước tình hình thực tế đó, đồng thời để làm quen với việc nghiên cứu và vận
    dụng kiến thức đã học vào thực tiễn nên tôi thực hiện đề tài: “ Khảo sát thực
    trạng và đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thịt Heo tươi
    trên địa bàn thành phố Nha Trang”
    2
    Nội dung của đồ án:
    1. Khảo sát thực trạng tiêu thụ sản phẩm thịt Heo tươi trên địa bàn thành phố
    Nha Trang.
    2. Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) sản phẩm thịt
    Heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang (từ sản xuất, phân phối và sử
    dụng).
    3. Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm sảnphẩm thịt Heo tươi trên địa
    bàn thành phố Nha Trang ( dựa trên kết quả khảo sát, số liệu phân tích đối
    chiếu với những quy định hiện hành).
    4. Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
    sản phẩm thịt Heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang.
    3
    CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
    1.1. Tình hình sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm thịt heo hiện nay
    1.1.1. Các giống heo chính[17]
    Giống heo nội địa
    Giống địa phương:heo cỏ, heo Móng Cái, heo Ỉ, heo vân pha, heo sóc, heo
    Mường Khương, heo Lang Hồng
    Giống hình thành do lai tạo: heo Phú Khánh, heo Ba Xuyên, heo Thuộc
    Nhiêu
    Giống heo ngoại nhập:heo Landrace, heo Duroc, heo Berkshire, heo
    Hampshire, heo Large white
    1.1.2 Về tập quán chăn nuôi
    Tập quán chăn nuôi ở hộ gia đình hầu hết theo hình thức nhỏ lẻ, phân tán, sử
    dụng giống lợn địa phương, chăn thả tự nhiên, tận dụng cơm thừa canh cặn, heo
    không được chăm sóc cẩn thận, chế độ ăn uống thất thường, không được bồi
    dưỡng thức ăn bổ sung, không được phòng trừ dịch bệnh nên năng suất chăn nuôi
    thấp, giá thành sản phẩm chăn nuôi cao, lợi nhuận trong chăn nuôi thấp.
    Trước việc chăn nuôi theo quy mô nhỏ không đem lại lợi nhuận lớn, hiện nay
    trên địa bàn cả nước phát triển chăn nuôi theo xu hướngmô hình trang trại với
    việcđầu tư chuồng trại, tăng cường công tác thụ tinh nhân tạo để cung cấp nguồn
    giống heo ngoại tại chỗ, có tỷ lệ nạc cao, tầm vóc, trọng lượng lớn. Nhờkỹ thuật
    chọn giống và công thức lai thương phẩm trên nền heo ngoại được sử dụng phổ
    biến, đàn giống được cải thiện, kỹ thuật chuồng trại heo được nuôi lồng, sử dụng
    thức ăn công nghiệp, kỹ thuật kiểm soát dịch bệnh, sử dụng hầm ủ biogas do đó
    4
    giá trị mà chăn nuôi mang lại rất lớn, nền kinh tế của người dân cũng phần nào
    được cải thiện. [20], [28]
    1.1.3. Tình hình sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ thịt heo hiện nay
    Những năm qua, sản lượng thịt trong chăn nuôi ở Việt Nam vẫn không
    ngừng tăng trưởng (trung bình tăng xấp xỉ 7,4%/ năm từ năm 2002 đến 2011).
    Năm 2011, Việt Nam sản xuất khoảng 4,1 triệu tấn thịt hơi, trong đó thịt heo là 2,4
    triệu tấn. Do đó, cho thấy rằng thịt heo vẫn chiếm số lượng lớn hơn so với nguồn
    thịt từ các động vật khác. [34]
    Bảng 1.1Bảng sản lượng thịt heo của Việt Nam
    Năm Số lượng heo (ngàn con) Sản lượng thịt heo hơi xuất chuồng
    (ngàn tấn)
    2000 20,194 1,418
    2001 21,800 1,515
    2002 23,170 1,654
    2003 24,885 1,795
    2004 26,144 2,010
    2005 27,435 2,288
    2006 26,855 2,505
    2007 26,561 2,663
    2008 26,702 2,783
    Sơ bộ 2009 27,628 2,909
    Nguồn: Tổng cục Thống kê
    5
    1.1.4. Tình hìnhtiêu thụ thịttrên thế giới và ở Việt Nam[24]
    Nhu cầu tiêu thụ thịt trên thế giới ngày càng tăng cao, khoảng năm 1964-1966, trên thế giới tiêu thụ thịt bình quân 24,2 kg/người/năm, đến năm 1997-1999
    mức tiêu thụ bình quân tăng lên 36,4 kg/người/năm, riêng các nước đang phát triển
    một người tiêu thụ đến 88,2 kg/năm. Dự báo đến năm 2030 lượng thịt tiêu thụ bình
    quân trên thế giới tăng lên 45,3 kg/người/năm và các nước phát triển lượng thịt
    tiêu thụ bình quân lên đến 100,1 kg/người/năm.
    Ở Việt Nam tiêu thụ thịt dưới mức bình quân của thế giới. Năm 2000, người
    Việt Nam tiêu thụ thịt chỉ có 18kg/người/năm, đến 2010 tăng lên 34kg/người/năm,
    trong đó thịt heo được tiêu thụ chủ yếu.
    Bảng 1.2Bảng tiêu thụ thịtbình quân trên thế giới [24]


    DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
    Tài liệu tiếng việt
    62
    1. Khiếu Thị Kim Anh (2009), Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ
    điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh trên
    địa bàn Hà Nội, Hà Nội.
    2. Nguyễn Thuần Anh (2012), Bài giảng an toàn thực phẩm,Đại học Nha
    Trang.
    3. Bộ Y Tế, cục an toàn vệ sinh thực phẩm (2007), Kỷ yếu hội nghị khoa học
    vệ sinh an toàn thực phẩm,NXB Y học.
    4. Bộ Y Tế (2011), “Chiến lược quốc gia ATTP giai đoạn 2011-2020 và tầm
    nhìn 2030”, Hà Nội.
    5. Cục Thống Kê tỉnh Khánh Hòa (2003), Niên giám thống kê tóm tắt.
    6. Chính Phủ (2005), “Nghị định số 33/2005/NĐ-CP ngày 15/3/2005quy
    định chi tiết thi hành một số điều của pháp lệnh thú y”, Hà Nội.
    7. Nguyễn Lệ Hà, Đỗ Trọng Phụng (2008) Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia
    súc gia cầm,NXB khoa học kỹ thuật.
    8. Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương
    Giang, Trương Thị Quý Dương (2009), Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp tại cơ sở giết
    mổ lợn công nghiệp và thủ công, Khoa học kỹ thuật thú y, tập XVI, số 2.
    9. Lê Minh Sơn, Phạm Văn Tuân (2003), “Tạp chí nông nghiệp và phát triển
    nông thôn”.
    10. Phạm Hồng Ngọc Thùy (2011) Bài giảng nguyên liệu thực phẩm và công
    nghệ sau thu hoạch,Đại học Nha Trang.
    11. Tổng Cục Thống Kê,Vụ Thống Kê tổng hợp (2009), Tư liệu kinh tế xã
    hội 63 tỉnh, thành phố, NXB Thống kê.
    12. Tổng cục thống kê (2010), Niên giám thống kê,NXB Thống kê.
    63
    13. Nguyễn Ngọc Tuân (2002), Vệ sinh thịt, NXN Nông Nghiệp tp HCM,
    2002.
    Tài liệu tiếng anh
    14. Ingram. M and Simonsen B. (1980), “Meat and meat products”,
    Microbial Ecology of foods, Published by Academic Press, New York.
    15. James E. Bartlett, Joe W. Kotrlik, Chadwick C. Higgins, “Organizational
    Research: Determining Appropriate Sample Size in Survey Research”.
    16. Reid C. M. (1991), “Escherichia Coli-Microbiological methods for the
    meat industry”, New Zealand Public.
    Tài liệu Internet
    17.http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/861471
    18.http://www.baocongthuong.com.vn/p0c225s226n19873/nguoi-tieu-dung-truoc-nguy-co-thit-lon-nhiem-hoa-chat.htm
    19.http://www.baokhanhhoa.com.vn/Phongsu/201203/dieu-dung-thi-truong-thit-heo-2142031/
    20.http://www.baomoi.com/Soc-Trang-co-dan-heo-giong-tot-nhat-mien-Tay/82/3917166.epi
    21.http://dantri.com.vn/c7/s7-549988/2011-ngo-doc-thuc-pham-giam-ngo-doc-tap-the-tang-dot-bien.htm
    22.http://www.dinhduong.com.vn/story/gia-tri-dinh-du-ng-va-ac-iem-ve-sinh-cua-thit
    23.http://www.congthuongbackan.gov.vn/2012/03/bao-dam-an-toan-ve-sinh-thuc-pham-nhiem-vu-trong-yeu-nam-2012/
    24. http://www.cesti.gov.vn/th-gi-i-d-li-u/th-t-heo-va-nhu-c-u-ti-u-d-ng.html
    64
    25. http://www.cesti.gov.vn/th-gi-i-d-li-u/th-t-heo-tr-n-th-gi-i.html
    26.http://www.khanhhoa.gov.vn/?ArticleId=72e71e31-6f46-4415-863f-422d571d714e
    27.http://www.nhandan.com.vn/cmlink/nhandandientu/thoisu/tranghanoi/tinc
    hung/ch-n-ch-nh-ho-t-ng-gi-t-m-gia-suc-noi-nhi-u-chuy-n-bi-n-it-1.348576
    28.http://www.quangbinh.gov.vn/3cms/?cmd=130&art=1191984947643&cat
    =1179730730197
    29.http://www.thesaigontimes.vn/Home/nongsan/cho-sieuthi/78109/
    30.http://thuvienphapluat.vn/archive/Cong-van-1525-BNN-QLCL-quy-dinh-Ractopamin-trong-thuc-pham-vb139557.aspx
    31. http://vietbao.vn/Suc-khoe/Ung-thu-di-tu-mieng/20679355/248/
    32. http://vietbao.vn/Kinh-te/Da-kiem-soat-duoc-chat-tao-nac/55447631/88/
    33. http://vietfeed.wordpress.com/
    34.http://viendinhduong.vn/news/vi/385/142/0/a/tinh-hinh-ngo-doc-thuc-pham-nam-2006---2010.aspx
    35.http://vfa.gov.vn/content/article/tang-cuong-cac-bien-phap-kiem-soat-viec-su-dung-chat-cam-nhom-beta-agonist-trong-chan-nuoi-186.vfa
    36.http://vnexpress.net/gl/doi-song/2012/03/nhieu-mau-thit-lon-tp-hcm-nhiem-chat-doc/
    37.http://vtc.vn/321-328138/suc-khoe/ba-tinh-phat-hien-co-mau-thit-chua-chat-tao-nac.htm
    38.http://vtc.vn/649-331252/suc-khoe/an-toan-thuc-pham/ha-noi-phat-hien-thit-lon-nhiem-chat-tao-nac.htm
    65
    39.http://vfa.gov.vn/content/article/tinh-hinh-ngo-doc-thuc-pham-trong-thoi-gian-vua-qua-196.vfa
    40.http://vfa.gov.vn/content/article/so-vu-ngo-doc-thuc-pham-thang-1-52012-197.vfa
    41. http://vfa.gov.vn
    42.http://www.ffa.com.vn/index.php?option=com_content&view=category&layout
    =blog&id=101&Itemid=367&lang=vi
    43.http://xttm.agroviet.gov.vn/XTTM/vi-VN/74/56/209/61802/Default.aspx
    Trả lời · 12-03-2013 lúc 18:24
    #1
  7. Vui lòng Tải xuống để xem tài liệu đầy đủ.
    mtb
    kundunvt3 kundunvt3 is offline (11,033 tài liệu)
    Thành Viên Tích Cực
    5
    Xem 826 Mua 5 Bình luận 4

    Gửi bình luận

    ♥ Tải tài liệu

    Đang tải dữ liệu...

    Chia sẻ link hay nhận ngay tiền thưởng
    Thành Viên Tích Cực
    5
    Tham gia ngày
    Sep 2011
    Bài gởi
    10,970
    Tài liệu đã gửi
    11033
    Tài liệu đã bán
    5714
    Tài liệu đã mua
    108
    Mã số thành viên
    388746
    Tài khoản thưởng
    1130 đ
  8. H
    heobong1 · Thành Viên KiloBooks · 2 bài gởi
    thanks chủ thớt nhiều
    Trả lời · 13-03-2013 lúc 20:31 #2
  9. H
    Thành Viên KiloBooks
    0
    Tham gia ngày
    Sep 2012
    Bài gởi
    2
    Tài liệu đã mua
    2
    Mã số thành viên
    727071
    Tài khoản thưởng
    0 đ
  10. V
    vi.phantt · Thành Viên KiloBooks · 1 bài gởi
    Đúng tài liệu mình cần, cỡ nào cũng mua
    Trả lời · 29-03-2013 lúc 10:34 #3
  11. V
    Thành Viên KiloBooks
    0
    Tham gia ngày
    Mar 2013
    Bài gởi
    1
    Tài liệu đã mua
    1
    Mã số thành viên
    944874
    Tài khoản thưởng
    0 đ
  12. P
    phanhue2004 · Thành Viên KiloBooks · 2 bài gởi
    Kilobooks toàn tài liệu độc
    Trả lời · 21-05-2013 lúc 10:32 #4
  13. P
    Thành Viên KiloBooks
    0
    Tham gia ngày
    May 2013
    Bài gởi
    2
    Tài liệu đã mua
    2
    Mã số thành viên
    987668
    Tài khoản thưởng
    0 đ
  14. V
    vanllee · Thành Viên KiloBooks · 1 bài gởi
    Cảm ơn bạn, cho mình xem tham khảo nhé
    Trả lời · 06-09-2013 lúc 20:17 #5
  15. V
    Thành Viên KiloBooks
    0
    Tham gia ngày
    Sep 2013
    Bài gởi
    1
    Tài liệu đã mua
    1
    Mã số thành viên
    1055692
    Tài khoản thưởng
    0 đ
social Thư viện điện tử KiloBooks

Từ khóa (tags) của tài liệu này Thêm / Sửa từ khóa (tags)